誰能想到,童年記憶中小學(xué)門口的淀粉腸,在2023年的今天,再度“翻紅”。
(資料圖片僅供參考)
腸體對(duì)稱著劃上幾刀,在滋滋作響的熱油聲中炸到“開花”,等表面形成一層金黃的殼,再撒上孜然辣椒等調(diào)料粉,咬上一口,外面焦脆、里面粉糯,又香又脆。
對(duì)于這樣一根完美淀粉腸,吃貨們的最高評(píng)價(jià)是——
“超級(jí)喜歡淀粉腸,但凡帶一點(diǎn)肉我都不喜歡”
雖然這句話充分體現(xiàn)出大家對(duì)淀粉腸作為街邊解饞小吃的寬容與偏愛,不過,你可“誤解”淀粉腸了——淀粉腸里還真不能沒有肉,不然它就違法了呀。
只要是正規(guī)的火腿腸,肉就是主要原料
火腿腸在上世紀(jì)80年代作為肉類的創(chuàng)新品出現(xiàn),但是隨著市場(chǎng)的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng),含肉量一度下降。
為了整治市場(chǎng)亂象,2007年國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布了火腿腸的國(guó)標(biāo) GB/T 20712-2006 《火腿腸》。
其中對(duì)火腿腸定義為:
以鮮活凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料,經(jīng)腌制、攪拌、斬拌(或乳化),灌入塑料腸衣,經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。
GB/T 20712-2006 《火腿腸》
從定義中我們可以知道,只要是正規(guī)的火腿腸,肉就是主要原料。
在2024年即將實(shí)行的火腿腸新國(guó)標(biāo)的火腿腸定義中,也保留了肉類作為主要原料這一點(diǎn)。當(dāng)然也存在其他的灌腸產(chǎn)品,比如老北京灌腸,嘉禾血灌腸等,但他們都不是火腿腸。
曾經(jīng)河北省地方標(biāo)準(zhǔn)也真的有過淀粉腸的標(biāo)準(zhǔn),規(guī)定淀粉含量大于10%,蛋白含量不低于5%,但這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)2009年3月實(shí)施,只存續(xù)了4年,在2013年5月就被廢止了。
所以有些朋友小時(shí)候可能真的吃過真的淀粉腸,但是現(xiàn)在它們已經(jīng)不存在了。
怎么知道火腿腸里有多少肉?看分級(jí)
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中以淀粉含量作為主要標(biāo)準(zhǔn)之一,依據(jù)淀粉含量將其分為無淀粉、特級(jí)、優(yōu)級(jí)和普通級(jí)四類。
淀粉含量依次為 ≤1%、≤6%、≤8% 和 ≤10%。
而對(duì)應(yīng)的蛋白質(zhì)含量則為 ≥14%,≥12%,≥11%,≥10%。
脂肪含量在6%~16% 之間,水分含量則在64%~70% 之間。
是不是有點(diǎn)驚訝,就算是普通級(jí)的火腿腸,對(duì)應(yīng)的蛋白質(zhì)含量也是≥10%(雖然這里面的蛋白質(zhì)含量不等于含肉量,很多火腿腸配料上標(biāo)注的大豆蛋白也會(huì)算到蛋白質(zhì)含量里)。
也就是說,你在街邊小攤吃的“淀粉腸”,盡管它們99.9%用的是普通級(jí)火腿腸,但只要是正規(guī)渠道進(jìn)的貨,里面的含肉量,就沒有你想的那么低。
而且,大家其實(shí)不必太抗拒火腿腸里的淀粉添加。淀粉是增加火腿腸出品率、保持產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)口感的重要手段。只是加入過多淀粉,必然降低產(chǎn)品中肉的含量,造成肉質(zhì)彈性降低、口感偏“面”。
不過,如果你想進(jìn)一步追問街邊攤位上用的火腿腸,里面到底是什么肉,可能確實(shí)不太好說。
電商上常見的幾毛一根的火腿腸很可能是這些淀粉腸小攤的原料,看配料大多主要原料是水和雞肉鴨肉,網(wǎng)上有一些內(nèi)部人士揭秘說這些火腿腸的制作會(huì)包含大量雞皮鴨皮骨架泥等邊角料成分,這聽起來也合理,畢竟這個(gè)價(jià)格確實(shí)也無法支撐使用高品質(zhì)的肉作為原料。
但曾經(jīng)有機(jī)構(gòu)對(duì)這些電商上能買到的幾種常見的便宜火腿腸進(jìn)行了檢測(cè),結(jié)果發(fā)現(xiàn),他們也都是符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。
含肉量沒你想象的低,也不用談“防腐劑”色變
關(guān)于淀粉腸,小時(shí)候家長(zhǎng)們另一個(gè)常見的說法就是:“淀粉腸里面防腐劑太多,有亞硝酸鹽,不健康”。
但其實(shí),合理使用防腐劑是現(xiàn)代食品發(fā)展一個(gè)非常重要的部分。
亞硝酸鹽在食品加工,尤其是肉類制品加工中,廣泛用作抑菌劑、抗氧化劑、保色劑。尤其是抑制細(xì)菌這個(gè)作用非常重要,肉類的肉毒桿菌毒性很強(qiáng),而抑菌劑能保證我們吃的肉類安全。
食品添加劑是有嚴(yán)格的安全限量的,只要選購(gòu)正規(guī)生產(chǎn)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品,安全性還是不需要擔(dān)心的。大家聽說過的亞硝酸鹽中毒事件,大多也是路邊攤販沒有常識(shí)隨意添加,或者是自制泡菜等情況下出現(xiàn)的。
需要注意的是,雖然淀粉腸的正規(guī)產(chǎn)品沒有安全問題,但這類產(chǎn)品往往鹽含量超標(biāo)、又經(jīng)過油炸,從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上看不是那么健康,偶爾解饞可以,不太建議吃太多。
最后,如果你還想試試“一點(diǎn)肉都沒有的淀粉腸”,還真有……只是你不一定喜歡吃——老北京炸灌腸,就算是純淀粉的腸。
它是把面粉和淀粉按照一定比例混合,用熬好的五香水和面,然后蒸熟晾涼,再切成一端薄些一端厚點(diǎn)的片,在平底鍋中用油煎到酥脆,蘸著蒜汁吃。
雖然叫“腸”卻沒肉,很多人來北京旅游,都被它的名字騙過~
參考文獻(xiàn)
[1]楊艷敏,張福,王繼鵬,曹新橋,火腿腸發(fā)展歷史與分類,肉類工業(yè),2007.1, p47-48
作者丨FOODHACK玉子 新南威爾士大學(xué)食品科學(xué)碩士,《舌尖上的中國(guó)》科學(xué)顧問
審核|陳然 中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院 副研究館員(科學(xué)傳播)、高級(jí)工程師
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