街邊2塊錢一根的淀粉腸到底有多少肉？
發(fā)布時(shí)間：2023-07-31 10:13:26 文章來源：科普中國(guó)
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誰能想到，童年記憶中小學(xué)門口的淀粉腸，在2023年的今天，再度“翻紅”。


(資料圖片僅供參考)

腸體對(duì)稱著劃上幾刀，在滋滋作響的熱油聲中炸到“開花”，等表面形成一層金黃的殼，再撒上孜然辣椒等調(diào)料粉，咬上一口，外面焦脆、里面粉糯，又香又脆。

對(duì)于這樣一根完美淀粉腸，吃貨們的最高評(píng)價(jià)是——

“超級(jí)喜歡淀粉腸，但凡帶一點(diǎn)肉我都不喜歡”

雖然這句話充分體現(xiàn)出大家對(duì)淀粉腸作為街邊解饞小吃的寬容與偏愛，不過，你可“誤解”淀粉腸了——淀粉腸里還真不能沒有肉，不然它就違法了呀。

只要是正規(guī)的火腿腸，肉就是主要原料

火腿腸在上世紀(jì)80年代作為肉類的創(chuàng)新品出現(xiàn)，但是隨著市場(chǎng)的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，含肉量一度下降。

為了整治市場(chǎng)亂象，2007年國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布了火腿腸的國(guó)標(biāo) GB/T 20712-2006 《火腿腸》。

其中對(duì)火腿腸定義為：

以鮮活凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化），灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。

GB/T 20712-2006 《火腿腸》

從定義中我們可以知道，只要是正規(guī)的火腿腸，肉就是主要原料。

在2024年即將實(shí)行的火腿腸新國(guó)標(biāo)的火腿腸定義中，也保留了肉類作為主要原料這一點(diǎn)。當(dāng)然也存在其他的灌腸產(chǎn)品，比如老北京灌腸，嘉禾血灌腸等，但他們都不是火腿腸。

曾經(jīng)河北省地方標(biāo)準(zhǔn)也真的有過淀粉腸的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定淀粉含量大于10%，蛋白含量不低于5%，但這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)2009年3月實(shí)施，只存續(xù)了4年，在2013年5月就被廢止了。

所以有些朋友小時(shí)候可能真的吃過真的淀粉腸，但是現(xiàn)在它們已經(jīng)不存在了。

怎么知道火腿腸里有多少肉？看分級(jí)

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中以淀粉含量作為主要標(biāo)準(zhǔn)之一，依據(jù)淀粉含量將其分為無淀粉、特級(jí)、優(yōu)級(jí)和普通級(jí)四類。

淀粉含量依次為 ≤1%、≤6%、≤8% 和 ≤10%。

而對(duì)應(yīng)的蛋白質(zhì)含量則為 ≥14%，≥12%，≥11%，≥10%。

脂肪含量在6%～16% 之間，水分含量則在64%～70% 之間。

是不是有點(diǎn)驚訝，就算是普通級(jí)的火腿腸，對(duì)應(yīng)的蛋白質(zhì)含量也是≥10%（雖然這里面的蛋白質(zhì)含量不等于含肉量，很多火腿腸配料上標(biāo)注的大豆蛋白也會(huì)算到蛋白質(zhì)含量里）。

也就是說，你在街邊小攤吃的“淀粉腸”，盡管它們99.9%用的是普通級(jí)火腿腸，但只要是正規(guī)渠道進(jìn)的貨，里面的含肉量，就沒有你想的那么低。

而且，大家其實(shí)不必太抗拒火腿腸里的淀粉添加。淀粉是增加火腿腸出品率、保持產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)口感的重要手段。只是加入過多淀粉，必然降低產(chǎn)品中肉的含量，造成肉質(zhì)彈性降低、口感偏“面”。

不過，如果你想進(jìn)一步追問街邊攤位上用的火腿腸，里面到底是什么肉，可能確實(shí)不太好說。

電商上常見的幾毛一根的火腿腸很可能是這些淀粉腸小攤的原料，看配料大多主要原料是水和雞肉鴨肉，網(wǎng)上有一些內(nèi)部人士揭秘說這些火腿腸的制作會(huì)包含大量雞皮鴨皮骨架泥等邊角料成分，這聽起來也合理，畢竟這個(gè)價(jià)格確實(shí)也無法支撐使用高品質(zhì)的肉作為原料。

但曾經(jīng)有機(jī)構(gòu)對(duì)這些電商上能買到的幾種常見的便宜火腿腸進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，他們也都是符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。

含肉量沒你想象的低，也不用談“防腐劑”色變

關(guān)于淀粉腸，小時(shí)候家長(zhǎng)們另一個(gè)常見的說法就是：“淀粉腸里面防腐劑太多，有亞硝酸鹽，不健康”。

但其實(shí)，合理使用防腐劑是現(xiàn)代食品發(fā)展一個(gè)非常重要的部分。

亞硝酸鹽在食品加工，尤其是肉類制品加工中，廣泛用作抑菌劑、抗氧化劑、保色劑。尤其是抑制細(xì)菌這個(gè)作用非常重要，肉類的肉毒桿菌毒性很強(qiáng)，而抑菌劑能保證我們吃的肉類安全。

食品添加劑是有嚴(yán)格的安全限量的，只要選購(gòu)正規(guī)生產(chǎn)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，安全性還是不需要擔(dān)心的。大家聽說過的亞硝酸鹽中毒事件，大多也是路邊攤販沒有常識(shí)隨意添加，或者是自制泡菜等情況下出現(xiàn)的。

需要注意的是，雖然淀粉腸的正規(guī)產(chǎn)品沒有安全問題，但這類產(chǎn)品往往鹽含量超標(biāo)、又經(jīng)過油炸，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上看不是那么健康，偶爾解饞可以，不太建議吃太多。

最后，如果你還想試試“一點(diǎn)肉都沒有的淀粉腸”，還真有……只是你不一定喜歡吃——老北京炸灌腸，就算是純淀粉的腸。

它是把面粉和淀粉按照一定比例混合，用熬好的五香水和面，然后蒸熟晾涼，再切成一端薄些一端厚點(diǎn)的片，在平底鍋中用油煎到酥脆，蘸著蒜汁吃。

雖然叫“腸”卻沒肉，很多人來北京旅游，都被它的名字騙過～

參考文獻(xiàn)

[1]楊艷敏，張福，王繼鵬，曹新橋，火腿腸發(fā)展歷史與分類，肉類工業(yè)，2007.1, p47-48

作者丨FOODHACK玉子 新南威爾士大學(xué)食品科學(xué)碩士，《舌尖上的中國(guó)》科學(xué)顧問

審核｜陳然 中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院 副研究館員（科學(xué)傳播）、高級(jí)工程師

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