深秋初冬，是釀制即墨老酒的最佳時期，這個季節(jié)天氣不冷不熱，非常適合酒糜發(fā)酵，釀出的老酒口感上乘，10月26日，即墨黃酒廠老酒坊內(nèi)，老酒傳承人袁經(jīng)秀正在忙著炒鍋釀酒。今年56歲的袁經(jīng)秀釀酒34年，他每天量溫、打耙、熬鍋、出酒……堅守著傳統(tǒng)的制作工藝，只為釀造出純正口味的即墨老酒。
老酒坊壓榨出酒，每個石墜近百斤
(資料圖片僅供參考)
“三年會釀酒，一輩子不出徒！這是師父說的，這句話讓我牢記一生！”袁經(jīng)秀查看著正在炒黃米的大鍋介紹說，即墨老酒釀制遵循“守六法、把五關(guān)”的工藝，“守六法”即：“黍米必齊，曲蘗必時，水泉必香，陶器必良，湛熾必潔，火劑必得。”同時要“把五關(guān)”。也就是：煪穈、糖化、發(fā)酵、壓榨、陳儲。溫度直接決定老酒發(fā)酵和口感，深秋和初冬氣溫舒適，酒糜不會象夏天那樣發(fā)酵過度，也不會象冬天一樣需要加溫發(fā)酵，所以是制作老酒的好季節(jié)。
炒鍋的過程熱氣騰騰
壓榨環(huán)節(jié)是一個看點最為豐富的環(huán)節(jié)，袁師傅將發(fā)酵好的酒糜放入木槽，使用一層層木板壓住，上面再加上一個大杠桿，另外一段開始加掛石墜，隨著大石墜的一輪輪加力，金黃的老酒順著木槽下端的出酒管緩緩流了出來。一斤大黃米只能產(chǎn)一斤酒，產(chǎn)出的酒液紅褐透明、微苦焦香、后味深長，這也是即墨老酒所獨有的味道。在酒廠地下的酒窖內(nèi)，一排排年份酒有序堆積，場面非常壯觀，即墨老酒是發(fā)酵酒，陳儲年份越久，便會更加醇厚香濃。
即墨老酒選用上好大黃米釀制
炒米出鍋
炒過的米攤開晾著
測量酒糜的溫度
使用溫度計測量制作酒糜的溫度
將涼好的酒糜裝入大缸發(fā)酵
經(jīng)過發(fā)酵的酒糜
老酒坊內(nèi)熱氣騰騰，酒香撲鼻
老酒坊內(nèi)兩名師傅忙碌著
兩名師傅配合釀酒
兩位師傅將石墜掛上杠桿，壓榨出酒
發(fā)酵好的酒糜放入木槽壓榨
出酒
釀好的老酒裝入壇子入窖儲存
酒窖滿滿的老酒
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