簡訊:守六法、把五關(guān) 即墨老酒坊以工匠精神釀出醇香味道
發(fā)布時間:2022-10-27 20:32:15 文章來源:大眾報業(yè)·半島新聞
深秋初冬,是釀制即墨老酒的最佳時期,這個季節(jié)天氣不冷不熱,非常適合酒糜發(fā)酵,釀出的老酒口感上乘,10月26日,即墨黃酒廠老酒坊內(nèi),老酒傳

深秋初冬,是釀制即墨老酒的最佳時期,這個季節(jié)天氣不冷不熱,非常適合酒糜發(fā)酵,釀出的老酒口感上乘,10月26日,即墨黃酒廠老酒坊內(nèi),老酒傳承人袁經(jīng)秀正在忙著炒鍋釀酒。今年56歲的袁經(jīng)秀釀酒34年,他每天量溫、打耙、熬鍋、出酒……堅守著傳統(tǒng)的制作工藝,只為釀造出純正口味的即墨老酒。

老酒坊壓榨出酒,每個石墜近百斤


(資料圖片僅供參考)

“三年會釀酒,一輩子不出徒!這是師父說的,這句話讓我牢記一生!”袁經(jīng)秀查看著正在炒黃米的大鍋介紹說,即墨老酒釀制遵循“守六法、把五關(guān)”的工藝,“守六法”即:“黍米必齊,曲蘗必時,水泉必香,陶器必良,湛熾必潔,火劑必得。”同時要“把五關(guān)”。也就是:煪穈、糖化、發(fā)酵、壓榨、陳儲。溫度直接決定老酒發(fā)酵和口感,深秋和初冬氣溫舒適,酒糜不會象夏天那樣發(fā)酵過度,也不會象冬天一樣需要加溫發(fā)酵,所以是制作老酒的好季節(jié)。

炒鍋的過程熱氣騰騰

壓榨環(huán)節(jié)是一個看點最為豐富的環(huán)節(jié),袁師傅將發(fā)酵好的酒糜放入木槽,使用一層層木板壓住,上面再加上一個大杠桿,另外一段開始加掛石墜,隨著大石墜的一輪輪加力,金黃的老酒順著木槽下端的出酒管緩緩流了出來。一斤大黃米只能產(chǎn)一斤酒,產(chǎn)出的酒液紅褐透明、微苦焦香、后味深長,這也是即墨老酒所獨有的味道。在酒廠地下的酒窖內(nèi),一排排年份酒有序堆積,場面非常壯觀,即墨老酒是發(fā)酵酒,陳儲年份越久,便會更加醇厚香濃。

即墨老酒選用上好大黃米釀制

炒米出鍋

炒過的米攤開晾著

測量酒糜的溫度

使用溫度計測量制作酒糜的溫度

將涼好的酒糜裝入大缸發(fā)酵

經(jīng)過發(fā)酵的酒糜

老酒坊內(nèi)熱氣騰騰,酒香撲鼻

老酒坊內(nèi)兩名師傅忙碌著

兩名師傅配合釀酒

兩位師傅將石墜掛上杠桿,壓榨出酒

發(fā)酵好的酒糜放入木槽壓榨

出酒

釀好的老酒裝入壇子入窖儲存

酒窖滿滿的老酒

標(biāo)簽: 即墨老酒 熱氣騰騰 不冷不熱

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