筍之鮮,非魚肉葷腥可比。食筍,腴舌豐胃、沁人心脾,食之爽口、久而清心。
試問(wèn),誰(shuí)能不愛筍呢?筍,是竹之精華,常有春、冬之分。無(wú)論春筍,還是冬筍,人們說(shuō)起筍時(shí),都會(huì)說(shuō)到一個(gè)詞:“鮮筍”。筍之至味,正在于“鮮”。清代生活家李漁說(shuō),“論蔬食之美者,曰清,曰潔,曰芳馥,曰松脆而已矣”,而至美所在,只在一個(gè)“鮮”字。同時(shí),筍在《閑情偶寄》中被評(píng)為“蔬食中第一品”。
古人食筍,無(wú)非炒、蒸、煮、燉等烹飪,且來(lái)看看,現(xiàn)代人是如何食筍的——
有一種土特產(chǎn),每年春雷一響,它就會(huì)破土而出。這就是春筍,在當(dāng)?shù)匾脖环Q作“雷筍”。
雷筍生長(zhǎng)速度極快,10天之內(nèi)可以食用,10天之后就會(huì)長(zhǎng)成竹子。它的保鮮時(shí)間極短,一早一晚,滋味便大打折扣。隔夜再吃,已有“隔世”之感。雷筍殼薄肉肥、脆嫩爽口,無(wú)論炒、燉、燜、煨,都是美味。
當(dāng)雷筍季節(jié)結(jié)束,屬于山里人的美食故事并沒有停止。
枯敗枝葉下,泥土裂開一條細(xì)縫,筍頭將出未出。這,就是非常稀有的“黃泥拱”。
“黃泥拱”是民間的叫法,因毛筍筍體深埋在黃土層下,筍頭將出未出地將泥土拱成小包而得名?!包S泥拱”的肉質(zhì)比任何春筍都更為細(xì)密爽脆,甚至有類似梨子的口感。
更為奇妙的是,“黃泥拱”出土后品質(zhì)隨時(shí)間迅速退化,從收獲到加工,必須以分鐘計(jì)算。
“咸肉蒸黃泥拱”是非常簡(jiǎn)單的葷素搭配。肉的濃烈與筍的清新相互對(duì)抗而又相互交融,造就了中式飲食中一種極高的境界。
鮮筍味道奇佳,筍干同樣令人“愛不釋口”。
制作多味筍干,需要用香料將鮮筍熬煮入味,再撕成一指寬的筍絲,最后通過(guò)炭火的熱力將水分蒸發(fā)。制成的筍干做法多樣:筍干老鴨湯、筍干燒肉、爆炒筍干……每一道都令人垂涎三尺。
又是一年春來(lái)到,最佳嘗鮮季也到了。讓我們一口一口“吃下”整個(gè)春天,享受大自然的美味饋贈(zèng)。
食記·制法
五花肉燜筍
食材:五花肉150克,筍200克,小米辣5克,蔥姜蒜各5克。鹽、雞精、料酒、生抽、老抽、蠔油、白糖適量,八角桂皮、香葉各3克。
制作:
1.將五花肉切成塊狀,隨后放入清水中,沖洗干凈。筍滾刀切塊,蔥、姜、蒜切成末,小米辣切圈。
2.鍋中倒入清水,下入鹽煮開,倒入筍煮制五分鐘,隨后撈出瀝干水分。鍋中繼續(xù)加入蔥、姜、料酒,煮開倒入五花肉,撇去浮沫撈出備用。
3.鍋中倒入油,下入白糖,小火不停攪動(dòng),直至糖變成棗紅色,倒入五花肉炒制均勻,倒入蔥、姜、蒜炒制出香味,烹入料酒去腥增香。
4.鍋中倒入生抽,老抽燜煮一下,注入清水,倒入筍,大火燒開加八角、桂皮、香葉,轉(zhuǎn)小火收汁。
5.收汁濃稠后,鹽、雞精、蠔油、小米辣調(diào)味即可出鍋。
筍干炒肉
食材:筍200克,豬肉100克,青紅椒各10克,蔥姜蒜各5克。鹽、雞精、料酒、辣鮮露、生抽適量。
制作:
1.將筍和豬肉切片,青紅椒切菱形片,蔥、姜、蒜切末。
2.鍋中倒入清水,加鹽煮開后下入筍,煮制斷生撈出。
3.將豬肉放入清水中,沖洗干凈,隨后撈出瀝干水分,加鹽、雞精、料酒、蔥、姜、生抽,順著一個(gè)方向攪打上勁。
4.在豬肉中下入蛋清,攪拌均勻,加入適量生抽攪勻,最后用油封面,備用。
5.鍋中倒入半鍋油,油溫升至三成熱,下入豬肉滑油至斷生,撈出控油。
6.鍋中留少許底油,下入蔥、姜、蒜,煸炒出香味,隨后倒入筍煸炒一會(huì),下入豬肉翻炒均勻。
7.加辣鮮露、生抽、青紅椒,將豬肉炒至熟透,最后加入鹽、雞精、料酒調(diào)味即可。
三絲筍
食材:筍300克,水發(fā)香菇10克,火腿10克,雞絲15克,干蝦仁10克,黑木耳5克,雞湯300克,鹽、白胡椒適量。
制作:
1.將筍切成細(xì)絲,水發(fā)香菇切絲,火腿切絲,黑木耳切絲。
2.鍋中倒入清水,加鹽煮開后,倒入筍絲煮制斷生。
3.鍋中倒入雞湯煮開,下入火腿絲、干蝦仁、水發(fā)香菇、雞絲,煮制十分鐘。
4.倒入筍絲繼續(xù)煮制十分鐘,再倒入黑木耳煮十分鐘,加鹽、白胡椒調(diào)味,即可出鍋。
糟香筍片
食材:筍300克,酒糟80克,蔥姜蒜各5克,鼓山老酒15克,白糖、鹽、雞精適量。
制作:
1.將筍切菱形片,酒糟剁細(xì),蔥姜蒜切片。
2.鍋中倒入清水,加鹽,煮開,下入筍煮制斷生,撈出控水。
3.鍋中倒入油,下入蔥姜蒜煸炒出香味,隨后下入酒糟翻炒至起泡。
4.烹入料酒,加白糖攪動(dòng)至沸,下入筍,煸炒至入味,加鹽、雞精調(diào)味即可出鍋。
涼拌筍絲
食材:春筍200克,蒜子50克,蔥花10克,香油20克,蔥油60克,鹽10克,雞汁、味精適量。
制作:
1.將春筍切成細(xì)絲,蒜子切末備用。
2.鍋中倒入清水,加鹽煮開下入筍絲煮制斷生撈出,這樣煮制可以去除筍中的苦澀味。
3.將筍絲倒入碗中,加蒜末,蔥花、香油、蔥油、鹽、雞精、雞汁,加在一起攪拌均勻即可。
(來(lái)源:央視紀(jì)錄)
(來(lái)源:杭州市余杭區(qū)政府網(wǎng)站)
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