隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)上行，乘坐飛機(jī)出行的人員也越來(lái)越多。一段勞頓的旅途中，本想擁有一餐可口的飯菜，卻發(fā)現(xiàn)飛機(jī)餐的味道，卻連地面上便民盒飯的烹飪水準(zhǔn)都達(dá)不到，甚至達(dá)到了難吃的程度。飛機(jī)餐難吃，真的是乘客的錯(cuò)覺(jué)嗎？
(資料圖)
低濕度對(duì)味覺(jué)的影響
飛機(jī)在飛行狀態(tài)中，機(jī)艙外的空氣含濕量會(huì)急劇降低，機(jī)艙內(nèi)飛機(jī)環(huán)境控制系統(tǒng)的送風(fēng)濕度也只有10%~20%，對(duì)于大多數(shù)飛機(jī)機(jī)型來(lái)說(shuō)，如果對(duì)客艙進(jìn)行加濕，使之達(dá)到人體舒適的程度，則機(jī)體外殼的內(nèi)壁面易產(chǎn)生冷凝水,可導(dǎo)致飛機(jī)結(jié)構(gòu)性腐蝕和電氣設(shè)備的安全風(fēng)險(xiǎn)。因此航空公司主要通過(guò)為乘客提供飲品的方式解決客艙濕度低的問(wèn)題，波音787飛機(jī)是個(gè)例外，由于波音787使用了復(fù)合材料，機(jī)艙濕度比一般飛機(jī)要高，環(huán)境舒適度更高[1]。
在機(jī)艙低濕度的環(huán)境下，人的味覺(jué)會(huì)受到影響，人在呼吸的時(shí)候，氣體進(jìn)入鼻腔，部分氣體分子會(huì)溶解在鼻黏液中，再與嗅覺(jué)細(xì)胞的嗅覺(jué)受體相結(jié)合，從而大腦能夠感知到氣味信息。而在低濕度的情況下，人的鼻腔變得干燥，鼻黏液的分泌變少，所以嗅覺(jué)細(xì)胞沒(méi)辦法像平日里一樣能充分感受到飲食的香氣。
人體是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)，大腦對(duì)味道的感受，并不僅僅取決與口腔味覺(jué)系統(tǒng)，也取決于嗅覺(jué)感受，可以做一個(gè)簡(jiǎn)單的試驗(yàn)，在吃飯的時(shí)候，捏住自己的鼻子，會(huì)明顯感覺(jué)到飯菜的口感在下降。
因此，低濕度的機(jī)艙導(dǎo)致人體鼻腔嗅覺(jué)“失靈”，導(dǎo)致大腦得到的“味道”反饋信息不準(zhǔn)確，飛機(jī)餐口感也就變差了！
低氣壓對(duì)味覺(jué)的影響
飛機(jī)客艙是氣密客艙，飛機(jī)內(nèi)外氣壓壓力差太大會(huì)對(duì)飛機(jī)機(jī)體結(jié)構(gòu)造成損壞，所以飛機(jī)機(jī)艙壓力水平會(huì)主動(dòng)適應(yīng)飛機(jī)飛行高度。飛機(jī)飛行海拔越高，外界大氣壓力越低，客艙內(nèi)大氣氣壓也處于較低水平，乘客的餐飲環(huán)境，既是低濕度環(huán)境，也是低氣壓環(huán)境。
2010年德國(guó)漢莎航空委托德國(guó)弗勞恩霍夫建筑物理研究所做了一項(xiàng)研究，研究結(jié)果顯示，在干燥和低壓的環(huán)境下，舌頭對(duì)甜味和咸味的敏感度下降30%左右，對(duì)酸、苦和辣的敏感度則無(wú)明顯變化。
一般來(lái)說(shuō)，人的舌頭主要能感覺(jué)到5種味覺(jué)：甜、酸、咸、苦、鮮[2]。當(dāng)然，也有美國(guó)普渡大學(xué)攝食行為研究中心的科學(xué)家研究認(rèn)為：舌頭還能品嘗出第6種味道———脂肪味。換而言之，乘客在低濕度低氣壓的機(jī)艙內(nèi)吃飯時(shí)，味覺(jué)感受與平時(shí)并不一樣，同樣配料的食物會(huì)感覺(jué)甜味被“偷工減料”及咸味不夠。
由此，就產(chǎn)生了一個(gè)選擇飛機(jī)餐的小技巧，為了避免味覺(jué)變化帶來(lái)的不好餐飲體驗(yàn)，乘客可以選擇不帶甜味，以及原本就比較清淡的飲食。
環(huán)境對(duì)餐飲心理的影響
飛機(jī)在飛行時(shí)會(huì)發(fā)出巨大的噪音，對(duì)于乘坐在機(jī)翼位置的乘客，感受更深。在乘客眾多的經(jīng)濟(jì)艙中，有部分心理敏感人士，能感受到密集人群給自己到來(lái)的心理壓力。
來(lái)去匆匆的乘客們，也很難在這種環(huán)境下，有心情去細(xì)細(xì)品味飛機(jī)餐帶給人的愉悅感，大家更多是盼望著快點(diǎn)吃完，好填飽肚子，等飛機(jī)降落以后，約上幾位好友，去一家色香味俱全的餐館，預(yù)訂一個(gè)安靜的包廂，再細(xì)細(xì)品嘗食物帶給人類的安全感及美味體驗(yàn)。
當(dāng)前，我國(guó)已經(jīng)發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 航空食品衛(wèi)生規(guī)范（GB 31641-2016）》[3]，總體來(lái)說(shuō)，飛機(jī)餐衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)足以信賴，足以保障乘客的飲食安全，至于航空公司是不是真的沒(méi)辦法提升飛機(jī)餐口感問(wèn)題，那就屬于經(jīng)濟(jì)成本問(wèn)題，而不屬于科學(xué)技術(shù)問(wèn)題了。
注釋1：民航醫(yī)學(xué)２０１９年４月第２９卷第２期《民航運(yùn)輸飛機(jī)客艙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限值研究進(jìn)展》作者：邱兵 劉鐵兵 范錦輝 李麗麗 祁妍敏 高繼霞 (民用航空醫(yī)學(xué)中心民用航空醫(yī)學(xué)研究所,北京 １００１２３)
https://mhyx.mhzyy.cn/UserFiles/File/007(8).pdf
注釋2：https://www.lifetimes.cn/article/9CaKrnJNSf1
注釋3：https://www.anan.gov.cn/anan/cpbz/201801/bfacc2ffce6841fba87713db5274e16a/files/34ea5421252849a5bb855d0bb099939c.pdf
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作者：劉遲 科普作者
審核：高超 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所副研究員
來(lái)源: 星空計(jì)劃
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