(資料圖)
五千年文明看山西。山西不僅有燦若繁星的地上文物,還有歷史悠久的晉菜文化。8月22日,記者來到山西大酒店,跟著中國烹飪協(xié)會名廚委員會委員、中國晉菜大師陳少捷,品嘗獨具風(fēng)味的晉菜名品,了解晉菜背后的文化和故事?! 〉谝淮蝸淼骄频旰髲N,記者真有種“劉姥姥進大觀園”的新鮮感。“這是我們團隊研發(fā)新菜品、參加廚藝比賽前準備、練習(xí)的地方。”陳少捷向記者介紹道。這個面積不大的廚房也被酒店工作人員稱作“小灶”。麻雀雖小,五臟俱全。L型的料理臺上,整整齊齊地擺放著各式各樣的餐盤和餐具,光是盛放蔥、姜、蒜等配料的小碟子就有幾十個。六門超大容量的冰箱里塞滿了食材,消毒柜中的餐具擺放有序,灶臺上兩口黑鐵雙耳大炒鍋同樣奪人眼球。雖然廚房向來是油煙重地,但這個以不銹鋼為主要材質(zhì)建造的廚房卻明亮干凈,讓人情不自禁相信:這里炒出的菜干凈衛(wèi)生。 展示廚藝的是陳少捷的徒弟小馬。小馬白白胖胖,頭戴一頂高廚師帽、身著寶藍色廚師服,入行8年的他,已經(jīng)頗具大廚風(fēng)范了?! ⌒●R展示香酥雞、蝦醬豆腐、過油肉和糖醋丸子4道晉菜。第一道菜就是宴席必選的香酥雞。洗凈雙手,小馬拿出了用雞蛋、白面和粉面調(diào)制好的面糊,均勻地涂抹在事先腌制好的整雞身上。陳少捷一邊指導(dǎo)徒弟,一邊給記者解釋:“這道香酥雞選擇的是皮薄肉實的清遠小公雞,一般會用香料、蔥姜、鹽揉搓并腌制兩三天入味兒?!闭f話間,大炒鍋里的油滋滋冒泡,已達到合適的溫度,小馬將裹了面糊的雞從鍋邊滑入,熱油與其邂逅,瞬間掀起了滾滾白色熱浪,不到三分鐘,香味就撲鼻而來,讓人迫不及待想要品嘗這道美食。金黃的外皮包裹著松軟的雞肉,用筷子輕輕一夾,就能聽到酥皮裂開的聲音,外酥里嫩的口感讓人回味無窮?! 〕讼闼蛛u,過油肉也帶給記者一種全新的美食體驗。之前吃過的過油肉,配菜一般是蒜薹、洋蔥,但這次所用配菜卻是芹菜、玉蘭片等。針對配菜不同的問題,陳少捷解釋道,山西人愛吃過油肉,但是不同地區(qū)做法也各有不同,比如晉城的“大米過油肉”,多湯水,搭配米飯一起吃是一絕,而芹菜、玉蘭片等配料是最經(jīng)典地道的山西過油肉做法?! ∈⒎胚^油肉的是一件紅漆瓷盤,盤蓋像清朝官帽,渾圓的盤身下又有中空區(qū)域以燃燭保溫,整體造型有如天壇一般,取的是賜福消災(zāi)的寓意。嘗一口外軟里嫩的過油肉,咸鮮的味道配上地道的老陳醋,表面的明油與芡汁融合,真是味覺的盛宴?!皶x菜做法不僅講究,盛放的容器也得精心挑選,給食客色、香、味、美的多重體驗?!标惿俳菡f?! 〈_實,酥軟可口的香酥雞、咸鮮下飯的過油肉、鮮美清香的蝦醬豆腐和酸甜飽滿的糖醋丸子,這4道經(jīng)典的晉菜雖然很家常,但包含了炸、炒、煮、燉等不同烹飪方式,原料配菜更是多種多樣,擺放在不同的容器里,讓食客在賞心悅目中,品嘗到傳統(tǒng)晉菜的美味?! x菜的發(fā)揚離不開具有工匠精神的“晉菜師傅”的傳承與創(chuàng)新。做了36年晉菜的陳少捷對此頗有感觸:“晉菜用的食材廣泛又常見,很接地氣,尋常百姓自己就能做,所以傳承晉菜有廣泛的群眾基礎(chǔ)。對于“晉菜師傅”而言,我們所要做的就是傳承好最傳統(tǒng)的晉菜工藝,讓大家知道,什么是地道的晉菜。” 為了發(fā)展晉菜,陳少捷還帶領(lǐng)自己的徒弟們不斷地研發(fā)新派晉菜,以年輕化、氛圍感為目標,吸引更多人品嘗晉菜、愛上晉菜。同時,還引入了傳統(tǒng)的晉菜食用儀式,讓專業(yè)的服務(wù)人員示范傳授,讓食客更“會吃”晉菜?! 〗陙恚沂≈匾晻x菜傳承,不斷挖掘優(yōu)質(zhì)地方食材,將晉菜文化與文旅發(fā)展相結(jié)合。去年,我省評選出了“十大晉菜”,包含過油肉、香酥雞、糖醋丸子、蝦醬豆腐、扣肉、大燴菜、糖醋魚、醋澆羊肉、蔥燒臺蘑、什錦銅火鍋,還打造了面食最全、菜品最多、最接地氣的“晉菜師傅”餐飲品牌示范店。山西文旅晉菜師傅餐飲管理有限公司總經(jīng)理付彬表示,“晉菜師傅”將通過打造示范店標準化的模式,打造標準化實施團隊,推動品牌規(guī)?;敵觯瑢⒆尭嗳肆私鈺x菜故事,也讓晉菜文化傳播得更遠。
高瑋
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